Calamares en su tinta de Arguiñano

Si hay un plato que engloba toda la esencia de la gastronomía vasca, es el de los calamares en su tinta, y como buen vasco, Karlos Arguiñano es un experto en la elaboración de esta receta. Por eso, ¡qué mejor que fijarnos e inspirarnos en su plato para triunfar!

Aquí está, la receta de calamares en su tinta que estabas esperando para que parezcas un cocinero experimentado, aunque no los hayas cocinado nunca. Y si tienen buena pinta, imagínate como saben.

El único paso que es un poco complicado es el de limpiar los calamares, difícil si no lo has hecho nunca, pero que puedes delegar en el pescadero sin problemas.

Es una receta perfecta como tapa, aunque también sirven como segundo plato, o como principal, acompañados de un arroz blanco. Los acompañes o no, es un plato que no deja indiferente a nadie, principalmente por su llamativo color negro. Color que viene determinado por las tintas de los propios calamares.

Cada calamar tiene su tinta, así que cuando los limpies, ten cuidado de no romperla, o lo pondrás todo perdido. En algunos calamares la tinta es bastante escasa, así que se suele recomendar comprar un pobrecito de tinta aparte (lo hay en cualquier pescadería), para darle un intenso color.

La salsa de los calamares en su tinta es muy sencilla, un sofrito de cebolla, pimiento verde y ajo, con un complemento de salsa de tomate, y un pan remojado en vino blanco, idealmente txakoli, un vino blanco vasco.

Ingredientes para 4 personas

• 4 calamares de ración limpios, con sus tintas
• 2 cebollas grandes finamente picadas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 cacillos de salsa de tomate
• 1/2 barra de pan en trozos
• 1/2 vaso de vino blanco
• 100 ml de caldo de pescado
• 1 vaso de caldo pescado
• 1 chorrito de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta negra molida, al gusto
• 1 manojo de perejil fresco picado

Elaboración al estilo Arguiñano

1. Por un lado, remoja el pan troceado en el vino blanco hasta que esté blando. Y si los calamares no están limpios, límpialos separando los tentáculos del cuerpo y eliminando todas las partes no comestibles. Cuidado con no romper la tinta. Lava los calamares, sécalos y trocéalos.
2. Mientras se remoja el pan, pica las cebollas finamente, los dientes de ajo, y el pimiento verde, y sofríelo con un chorrito de aceite de oliva en una cazuela a fuego medio. Cuando la cebolla empiece a tomar color, añade la salsa de tomate y sazónalo con sal y pimienta negra.
3. Disuelve la tinta de calamar en un poco de agua (o caldo) y extrae toda la tinta posible, si es necesario, estrujando los sacos de tinta en un colador.
4. Después de que la salsa se reduzca levemente, incorpora la tinta de calamar, el pan remojado en el vino, y remuévelo bien para que la tinta impregne toda la salsa. Reduce el fuego y deja que la salsa cueza a fuego lento durante 20 minutos.
5. Vierte el caldo de pescado, remuévelo y cocínalo durante 5 minutos más. Tritura la salsa con una batidora de mano para que quede muy fina, y vuelve a ponerla al fuego.
6. Añade los calamares troceados limpios, tapa la cazuela y deja que se cocinen a fuego lento durante unos 25 minutos, o hasta que los calamares estén tiernos. Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta negra si es necesario.
7. Sirve los calamares acompañados de la salsa y espolvorea el perejil picado por encima.

NOTAS

Coge una cazuela de barro y coloca los calamares en su interior, coloca encima la salsa y unas hojas de perejil. Este plato va muy bien con el arroz blanco.