Calamares en su tinta receta de la abuela

Siempre hay una comida que sirve de puerta de entrada al resto de la cocina, y para mí esa comida son los calamares en su tinta que hacía mi abuela. Cuando fui más mayor, me cedió su receta, y tras hacerla varias veces para perfeccionarla, la presento ante todos vosotros para que podáis disfrutar de este maravilloso plato tanto como lo he hecho yo.

Me gusta este plato de calamares en su tinta, porque realmente sorprende por su sabor y familiaridad. No te esperas ese sabor a tomate y pimiento en una salsa de tinta de calamar, por eso gusta tanto.

Lo importante es comprar un producto de calidad, unos calamares bien frescos, que puede limpiarte sin problemas el pescadero. Si estás limpiando tus propios calamares, puedes reservar los sacos de tinta para usarlos en la salsa. De lo contrario, puedes comprarlos aparte en la misma pescadería.

Como la carne de los calamares es tan gomosa, mi abuela los ponía, una vez limpios, en sal y azúcar para drenar gran parte de su líquido, y que se puedan cocinar mejor. Son trucos que aprendes solo de tu abuela, y recetas que quedan para siempre en la familia.

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo total: 1 hora y 15 minutos

Raciones: 4 personas

¿Qué ingredientes vamos a utilizar?

Para los calamares:

600 gramos de calamares frescos limpios, una combinación de cuerpo y tentáculos, cortados en trozos
4 cucharaditas de sal
100 gramos de azúcar
2 limones, cortado a la mitad
6 hojas de laurel frescas enteras
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de tinta de calamar:

4 cebollas amarillas medianas, cortadas en rodajas finas
4 dientes de ajo, finamente picados
1 pimiento verde, cortado en dados pequeños, y más para adornar
1 pimiento rojo, cortado en dados pequeños, y más para adornar
Aceite de oliva virgen extra
Sal, al gusto
2 cucharada de pimentón dulce
1 lata de tomates triturados
500 ml de caldo de pescado o vegetal
120 ml de vino blanco
8 dientes de ajo pelados
4 cucharadas de tinta de calamar
Jugo de limón, al gusto
8 cucharadas de mantequilla
Hierbas aromáticas al gusto

Elaboración de la receta

Primero hay que preparar los calamares. Hay que colocar los calamares frescos y limpios en un colador y enjuagarlos bien. Después se mezclan con la sal y el azúcar, y los dejamos reposar durante 15 minutos antes de volver a aclararlos de nuevo para eliminar la sal y el azúcar.
En una olla, mezclamos los calamares con un limón y las hojas de laurel. Añadimos suficiente aceite de oliva para cubrirlos, y lo calentamos a fuego medio hasta que los calamares estén pochados, aproximadamente de 7 a 8 minutos (se cocinarán más en la salsa).
Colamos los calamares y los ponemos en una fuente de cristal, para poder exprimir el segundo limón por encima (podemos reservar el aceite de oliva para otro uso). Dejamos que enfríen en el frigorífico hasta que estén listos para usarse.
Es el momento de hacer la salsa. En una sartén amplia, ponemos a calentar un chorrito de aceite de oliva a fuego medio, y añadimos la cebolla, el ajo y los pimientos. Lo sazonamos con sal al gusto, y dejamos que se pochen todos los ingredientes hasta que la cebolla esté suave y translúcida, unos 10 a 12 minutos.
Añadimos el pimentón y dejamos que se fría durante 30 segundos. Incorporamos el tomate triturado, el caldo de pescado y el vino blanco, y dejamos que hierva, hasta que la salsa este ligeramente espesada, unos 5 minutos.
Agregamos el ajo y la tinta de calamar, reducimos la temperatura para que la salsa se cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que todas las verduras estén muy blandas.
Transferimos esta salsa al recipiente de una batidora de mano, y lo trituramos bien hasta que quede bien suave (para obtener una salsa más suave todavía, podemos pasarla a través de un colador de malla fina).
Para servir el plato, calentamos la salsa y los calamares juntos en una sartén a fuego medio hasta que estén bien calientes. Agregamos la mantequilla y el jugo de limón, y continuamos la cocción hasta que la mantequilla esté emulsionada en la salsa.
Podemos adornar el plato con más pimientos picados, tomates picados y hierbas de nuestra elección.