Calamares rellenos en su tinta

Calamares rellenos en su tinta, tan buenos como los hace tu madre, pero ahora elaborados por ti con esta receta para chuparte los dedos, y lavarte la lengua, que se te quedará negra al primer bocado.

Los calamares en su tinta son un manjar que se pueden disfrutar de diferentes modos, una de ellas es esta receta, pero mi forma preferida de degustarlos es sin duda rellenos. Rellenos de sus propios tentáculos bien picados, junto con un sofrito de cebolla, ajo, miga de pan y especias, y bañados con su salsa de tinta.

Su sabor delicado y textura firme hacen de este plato uno de los más solicitados en los restaurantes de todo el norte, donde son una especialidad muy popular y valorada por foráneos y turistas por igual.

Una receta tan versátil, que puedes rellenarlo de los ingredientes que prefieras. Aunque claro está, al utilizar sus patas y demás carne sobrante, el sabor del calamar quedará más notorio.

Raciones: 4 personas

Lo que vas a necesitar:

8 calamares frescos pequeños enteros con su tinta
120 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande (o 2 pequeñas) finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de perejil fresco finamente picado
1 taza de migas de pan troceadas
120 ml de agua fría
1 cucharada de harina
1 pizca de pimentón
½ cucharadita de sal
Pimienta negra recién molida, al gusto

Cómo preparar calamares rellenos en su tinta

Limpia los calamares (o pídelos ya limpios en la pescadería) y reserva los sacos de tinta en un pequeño bol con un poco de agua para que no se seque. Lava bien los calamares por dentro y por fuera, y sécalos bien con papel de cocina. Deja el cuerpo entero y trocea los tentáculos y las aletas finamente.
Para hacer el relleno, vierte la mitad del aceite de oliva en una sartén grande y caliéntalo a fuego medio hasta que esté bien caliente. Añade los tentáculos de los calamares picados y sofríelos durante 1 ó 2 minutos, hasta que estén opacos.
Añade la mitad de la cebolla, 1 dientes de ajo, el perejil picado, el pimentón, ¼ de cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra, y sofríelo todo unos 6 minutos, hasta que la cebolla esté suave y transparente, pero no dorada.
Incorpora las migas de pan y continua la cocción, revolviéndolo con frecuencia, hasta que todo el líquido de la sartén se haya reducido, de forma que quede un relleno espeso que no se salga del calamar. Resérvalo hasta que enfríe un poco.
Rellena cada calamar con aproximadamente 2 cucharadas del relleno. Introdúcelo con cuidado, sin apretar, y no lo llenes del todo. Deja los bordes libres para poder cerrar el calamar. Ayúdate de uno o dos palillos de dientes para cerrar el calamar y que el relleno no se salga.
En la misma sartén que has utilizado para el relleno, vierte el resto del aceite y caliéntalo a fuego alto. Agrega los calamares rellenos, el resto de la cebolla, 1 diente de ajo y ¼ cucharadita de sal. Remuévelo suavemente y deja que se cocine durante aproximadamente 1 minuto.
Reduce la temperatura al mínimo, tapa la sartén y deja que se cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
Mientras tanto, disuelve la tinta en el agua apretando los sacos de tinta con el dorso de una cuchara, añade la harina y remuévelo enérgicamente hasta que la mezcla esté homogénea y suave.
Vierte esta mezcla en la sartén y remuévelo lentamente para que se integre en la salsa. Vuelve a tapar la sartén y deja que la salsa se reduzca nuevo y cocine a fuego lento por 10 minutos más.
Retira la sartén del fuego y, sin quitar la tapa, deja que repose durante unos 3 minutos antes de servirlo. Prueba la salsa y ajusta la sal si es necesario. Sírvelo caliente acompañado de pan para mojar la salsa.